אופרה בסיבוב

עוגת אופרה הקלאסית עם טעמים מעודנים של שוקולד מריר וקפה מקבלת טוויסט ומתגלגלת לרולדה יפהפיה וטעימה. ביסקוויט שקדים ספוג בסירופ קפה, גנאש שוקולד מריר, קרם קפה אוורירי וזיגוג שוקולדי כהה. עוגה חגיגית ומרשימה בגרסה קלה להכנה.

IMG_1575_2.JPG

חומרים לשתי רולדות

ביסקוויט שקדים:
180 גרם ביצים (3 ביצים גודל L)
60 גרם חלמון (מ-3 ביצים בגדול L)
120 גרם חלבון (מ-3 ביצים בגודל L)
245 גרם מרציפן
80 גרם סוכר
115 גרם קמח (בפסח אפשר חצי-חצי קמח מצות וקורנפלור או קמח תפוחי אדמה)

  • בקערת מיקסר מקציפים את החלמונים, הביצים והמרציפן לתערובת תפוחה, בהירה ואוורירית
  • בקערת מיקסר נפרד מקציפים את החלבון והסוכר למרנג יציב מאוד
  • מקפלים את המרנג אל תערובת החלמונים ואז מקפלים פנימה את הקמח
  • מורחים חצי כמות בשכבה דקה ואחידה על מגש תנור ביתי (30X40 ס"מ) עם נייר אפייה
  • חוזרים על הפעולה עם המחצית השנייה על מגש נוסף
  • אופים ב-180 מעלות כ-12 דקות. מצננים והופכים על גבי מגש נוסף עם נייר אפייה
  • מסירים את נייר האפייה שהיה בתחתית

סירופ קפה:
4 גרם ג'לטין
24 גרם מים קרים
175 גרם מים
40 גרם סוכר
100 גרם אספרסו

  • משרים את הג'לטין במים הקרים ומניחים בצד ל-10 דקות לפחות
  • בסיר קטן שמים את המים, הסוכר והאספרסו ומביאים לרתיחה
  • מסירים מהאש ומוסיפים פנימה את הג'לטין, מערבבים היטב
  • מצננים לטמפרטורת החדר

גנאש שוקולד מריר:
310 גרם שוקולד מריר
450 גרם שמנת מתוקה

  • מביאים את השמנת לסף רתיחה ויוצקים על השוקולד
  • מבלנדרים היטב ומעבירים לכלי שטוח
  • מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר ל-2-3 שעות להתייצבות

זיגוג קקאו:
10 גרם ג'לטין
60 גרם מים קרים
110 גרם מים
300 גרם סוכר
100 גרם אבקת קקאו
210 גרם שמנת מתוקה

  • משרים את הג'לטין במים הקרים ומניחים בצד ל-10 דקות לפחות
  • בסיר שמים את המים והסוכר ומבשלים עד לרתיחה ושכל הסוכר נמס
  • מסירים מהאש וטורפים פנימה את הקקאו
  • מביאים לרתיחה את השמנת בסיר נפרד וטורפים גם אותה פנימה
  • מוסיפים פנימה את הג'לטין ומבלנדרים היטב הכל על מנת לוודא שאין גושים
  • מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר ללילה

קרם קפה:
50 גרם אספרסו חזק
200 גרם סוכר
150 גרם חלבון
350 גרם חמאה רכה

  • בסיר שמים את הסוכר והאספרסו ומתחילים לחמם
  • במקביל מתחילים להקציף את החלבון
  • כאשר הסירופ מגיע ל-120 מעלות יוצקים אותו על החלבונים תוך כדי הקצפה וממשיכים להקציף עד שהמרנג יציב מאוד והקערה קרה למגע
  • בקערת מיקסר נפרדת מקציפים את החמאה לתערובת תפוחה ובהירה
  • מקפלים את המרנג אל החמאה לקבלת קרם חלק

הרכבה:

  • מברישים את הביסקוויטים בסירופ הקפה
  • מורחים על גבי הביסקוויטים שכבה אחידה של גנאש השוקולד המקורר
  • על גבי הגנאש מורחים שכבה אחידה של קרם הקפה
  • מגלגלים את הביסקוויט בעדינות, ניתן להיעזר בנייר האפייה שמתחת
  • מהדקים היטב את הרולדה ומעבירים אותה למקרר לכמה שעות ורצוי ללילה
  • מחממים מעט את הזיגוג המקורר עד שהוא מגיע לסביבות 25-30 מעלות
  • מעבירים את הרולדה לרשת ומזגגים עם זיגוג השוקולד
  • חותכים את שני הקצוות ומעבירים למקרר להתייצבות לפני ההגשה

There are 4 comments

  1. א. ר

    אהלן,
    יש אפשרות להחליף את המרציפן במשהו אחר? שקדים טחונים למשל?

    תודה

    1. בייקרי 365

      שקדים טחונים מעורבבים עם 1-2 כפות מים ומעט סוכר

  2. I.R

    אהלן,

    יש אפשרות להשתמש במשהו אחר מהמרציפן? שקדים טחונים למשל?

    תודה

השאר תגובה