לא נראה לי שיש מישהו שלא נתקל בקינוח הרומאי השמיימי הזה שעונה לשם מריטוצו. זאת הודות לשליחתנו והמומחית מספר אחת לכל ענייני רומא, מיכל מילרד, שמביאה לנו את כל הטוב הזה ישר אל פיד האינסטגרם שלנו והודות לקונדיטורית העל קרן קדוש שדואגת שנוכל לאכול את כל הטוב הזה גם פה בארץ. ועכשיו הודות לשתיהן, אתם יכולים להכין לעצמכם מריטוצו שמיימי כזה גם בבית – מדובר בלחמניית בריוש דביקה ואוורירית ממולאת בהמון קרם. במתכון שרקחתי לכם יחד עם קדוש הם ממולאים בקרם טירמיסו בטעם קפה או ווניל, ואפשר למלא גם ב"סתם" קצפת…
אתמול עשיתי את ניסוי הכלים האחרון במטבח הפרטי שלי לפני שאני מעלה את המתכון לכאן, העליתי קצת תמונות לסטורי וישר הוצפתי בעשרות בקשות ותחינות למתכון. אז הנה הוא כאן במיוחד בשבילכם. הכנתם? שתפו בסטוריז ותייגו אותנו בפייסבוק או באינסטגרם…
חומרים לכ-20 לחמניות
לבצק:
500 גרם קמח
10 גרם שמרים טריים או 4 גרם שמרים יבשים
60 גרם סוכר
5 גרם מלח
200 גרם חלב
2 ביצים גודל L
100 גרם חמאה רכה
גרידה מלימון אחד (אני השתמשתי בליים)
מעט מצית וניל
לציפוי (המתכון המקורי של קונדיטוריית רושולי מרומא, באדיבות מיכל מילרד):
1 חלבון
100 גרם אבקת סוכר
40 גרם מים
5 טיפות מיץ לימון או ליים
למילוי טירמיסו:
150 גרם שמנת מתוקה להקצפה
2 חלמונים מביצים בגודל L
45 גרם סוכר
250 גרם גבינת מסקרפונה
לטעם קפה: מערבבים כף קפה נמס עם שתי כפות ליקר אמרטו (ליקר שקדים)
לטעם וניל: כף תמצית וניל
לפידור:
אבקת סוכר או אבקת קקאו או אבקת וניל
- מתחילים עם הבצק: בקערת מיקסר מערבבים את הקמח עם השמרים, הסוכר והמלח. יוצקים מעל את החלב והביצים ומתחילים ללוש עם וו לישה.
- כשהבצק מתחיל להתגבש מוסיפים בהדרגה את החמאה, הגרידה ותמצית הווניל עד שהם נטמעים פנימה
- ממשיכים ללוש את הבצק עוד כ-10 דקות עד שמתקבל בצק גמיש ומבריק
- מעבירים את הבצק לקערה, מכסים בשקית ומעבירים למקרר ללילה לפחות
- בינתיים מכינים את המילוי: שמים את החלמונים והסוכר בקערה על בן מארי וטורפים עם מטרפה עד שהחלמונים מגיעים לטמפרטורה של כ-60 מעלות. אם אין מדחום אז מבשלים עד כל הסוכר נעלם, התערובת נהיית מעט תפוחה ובהירה וחמה למגע אך החלמונים לא נקרשים.
- מסירים מהאש ומעבירים לקערת מיקסר ומקציפים עם בלון עד לקבלת תערובת תפוחה, בהירה ודביקה מאוד כמעט מסטיקית. כדי לבדוק שהתערובת מוכנה מעבירים אצבע או כף בתערובת ורואים שהיא נסגרת באיטיות תוך לא פחות מ-4 שניות.
- אם יש לכם מקציף ידני אתם יכולים לעשות את פעולה ההקצפה כאשר הקערה על בן המארי.
- מניחים לתערובת להתקרר מעט כ-10 דקות ואז טורפים פנימה את גבינת המסקרפונה.
- בקערה נקייה מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת רכה ומקפלים אל התערובת. מוסיפים את תמצית הווניל או תערובת הקפה פנימה ומערבבים היטב.
- מכסים את הקערה בניילון נצמד ומעבירים למקרר לכמה שעות ורצוי ללילה
- מכינים את הציפוי: שמים את כל החומרים בסיר קטן ומבשלים על אש נמוכה תוך טריפה נמרצת עד שמתקבל קצף בהיר. מצננים.
- מוציאים את הבצק לטמפרטורת החדר לשעה בערך ואז מחלקים לכדורים במשקל כ-70 גרם לכדור ומסדרים ללחמניה בצורה מעט מאורכת
- מסדרים את הלחמניות על מגש עם נייר אפייה ומכסים עם שקית גדולה. מניחים לתפיחה בטמפרטורת החדר כשעה עד שהלחמניות מכפילות את נפחן.
- אופים ב-180 מעלות כ-15-20 דקות, מוציאים מהתנור ומברישים את הלחמניות בציפוי כאשר הן עדיין חמות. מצננים היטב.
- חוצים את הלחמניות לרוחב כמה שיותר עמוק, ממלאים בהמון קרם, מיישרים ומעטרים באבקת סוכר/אבקת קקאו/אבקת וניל
- מעבירים למקרר להתייצבות כשעה לפני ההגשה
למילוי קצפת לא ממותקת כמו בקינוח המקורי:
350 גרם שמנת מתוקה
1-2 כפות סוכר
- מקציפים את השמנת עם הסוכר לקצפת יציבה מאוד וממלאים את המריטוצו
- מעבירים לחצי שעה למקרר להתייצבות ומגישים
חדש! גרסת פיסטוק ופירות יעל משגעת:
קצפת פיסטוק:
250 גרם שמנת מתוקה 38%
50 גרם מסקרפונה
3 גרם ג'לטין
18 גרם מים קרים
60 גרם מחית פיסטוק
30 גרם אבקת סוכר
לקישוט:
פיסטוקים קצוצים
תותים/פירות יער/תאנים/ענבים שחורים
אבקת סוכר
- ממיסים את הג'לטין במים ומניחים בצד ל-10 דקות לפחות
- מכינים את המריטוצו לפי ההוראות שלמעלה, אופים, מברישים בציפוי ומצננים
- מקציפים יחד את השמנת המתוקה, המסקרפונה ואבקת הסוכר עד לקבלת קצפת רכה
- ממיסים את הג'לטין כמה שניות במיקרו ומערבבים עם 2-3 כפות מהקצפת
- מקפלים את תערובת הקצפת והג'לטין אל יתרת הקצפת ולבסוף מקפלים פנימה גם את מחית הפיסטוק
- חוצים את המריטוצו לרוחב וממלאים בפירות יער
- ממלאים בקצפת פיסטוק בנדיבות ומעטרים מעל במעט פירות יער נוספים
- מעבירים למקרר להתייצבות כחצי שעה לפחות
- מפדרים באבקת סוכר לפני ההגשה
המרת גדלים של עוגות:
|
מעוגה
|
ברוחב
|
|
לעוגה
|
ברוחב
|
מכפילים את החומרים ב- |
חלום!!!
מה זה "מקציפים עם בלון"?
בלון זה כינוי לוו המקציף של המיקסר
מה זה "כאשר הקערה על בן המארי"
מניחים את הקערה על בן מארי (סיר עם מים חמים למטה) ומקציפים תוך כדי
נראה מעולה! רק חסרה כמות החמאה בבצק: -)
אפשר להכין אותם יממה לפני ולשים במקרר ולאחר כיממה להגיש?
כן. כמה שיותר טרי יותר טוב, אבל יום אחד זה יהיה בסדר.
היי נראה מעולה! הבצק חייב לנוח לילה במקרר? מספר שעות לא מספיק?
אם אין ברירה אז כמה שעות יספיקו
במה אפשר להחליף את החמאה, ובאיזו כמות?
בגדול בשמן אבל זה לא יוצא בדיוק אותו דבר
היי, האם ניתן להקפיא את הבצק לאחר כדדרור לפני ההתפחה השנייה וכשצריך להוציא, להתפיח ולאפות?
כן
איך מודדים 4 גרם שמרים? המשקל שלי לא שוקל כמות כזו
זה קצת פחות מחצי כף
היי
האם הג'לטין במילוי פיסטוק הוא חובה?
לא חובה, אבל תורם למרקם הסופי
לא מברישים את הלחמניות בביצה לפני הכנסתן לתנור?
לא
האם ניתן להגיע עם החלמונים ל75 מעלות כך שיתאים להריוניות?
אפשר, אבל בזהירות. בטמפרטורה הזאת החלמונים נקרשים במהירות ואנחנו רוצים שהם לא ייקרשו