באבא-או-רום הוא שם המתייחס למאפה קטן וספוגי אשר בדרך כלל ספוג בסירופ עם… רום. לרוב מגישים אותו גם עם קצפת ולעיתים גם עם פירות טריים או יבשים. הנה כאן לפניכם קלאסיקה צרפתית במיטבה באינטרפרטציה מודרנית. פינוק חורפי אמיתי!

אבל, לפני שנתחיל עם המתכון, שיעור היסטוריה קצרצר. הבאבא הוא למעשה צאצא של המאפה השמרים האהוב אותו אנחנו מכירים בשם בבקה (או קראנץ), צמת שמרים ממולאת לרוב בשוקולד. משמעות השם היא זהה ופירושה בשפות המזרח אירופאיות הוא אישה זקנה, או סבתא.
מספרים על מלך פולין סטניסלאוס הראשון שהוגלה לצרפת במאה ה-18 והביא איתו עוגות קוגלהוף (גם הם מאפי שמרים שהיו פופולריים באזור) שהתייבשו בדרך. אחד משוליות האופים של המלך היה ניקולאס סטורר (השם אולי מוכר לכם) והוא הציע כפתרון להשרות את העוגות היבשות ביין ולהגיש אותן עם קצפת וצימוקים. בהמשך סטורר הגיע עם ביתו של סטניסלאוס לפריז כשזו נישאה למלך לואי ה-15 ופתח את המאפייה שלו בעיר (שקיימת עד היום ואתם חייבים לבקר בה!). כמאה שנים לאחר מכן, בסביבות 1835, אחד הצאצאים של סטורר היה כנראה זה שהציע להספיג את העוגות ברום במקום יין ומאז ועד היום העוגות האלו נמכרות בשם זה.
10 שנים לאחר מכן יצרו האחים האופים ג'וליין את המאפה אותו אנחנו מכירים היום בתור סברינה אשר נוצרה בהשראה חזקה מאוד מהבאבא. מדובר במאפה זהה אשר מכינים לרוב בצורת טבעת ומשרים בתערובת אלכוהולית אחרת (לא רום) ומגישים עם קצפת ופירות. היום השם באבא וסברינה משמש לסירוגין לציון כל המאפים מהמשפחה הזו.

חומרים לכ-12 יחידות

לבצק:
200 גרם קמח
2 גרם מלח
60 גרם חמאה רכה
3 גרם שמרים יבשים או 9 גרם שמרים טריים
10 גרם דבש
2 ביצים גדולות

• שמים בקערת מיקסר את כל החומרים חוץ מהחמאה ולשים עם וו לישה עד שמתקבל בצק אחיד
• מוסיפים את החמאה בהדרגה עד שהיא נטמעת לתוך הבצק
• ממשיכים ללוש עוד כ-10 דקות עד לקבלת בצק חלק ומבריק
• מחלקים את הבצק ל-12 חלקים שווים ושמים בתבנית מאפינס או תבנית סיליקון משומנת עם שקעים בקוטר 5-6 ס"מ
• ניתן לשחק עם הצורה של התבנית שכן החלק התחתון של התבנית יהיה למעלה בזמן ההגשה
• משמנים את פני הבצק עם מעט שמן, מכסים בשקית גדולה ומניחים לתפיחה בטמפרטורת החדר כשעה וחצי
• אופים ב-180 מעלות כ-15 דקות ועוד 5-10 דקות ב-160 מעלות
• מוציאים מהתבנית ומצננים אותם על רשת

סירופ להספגה:
120 גרם מים
220 גרם סוכר
גרידה מלימון אחד
גרידה מתפוז אחד
מעט תמצית וניל

• שמים את המים, הסוכר והווניל בסיר ומביאים לרתיחה. מבשלים עוד 2 דקות ומסירים מהאש.
• מוסיפים פנימה את הגרידות ושומרים בצד

ג'לי רום:
100 גרם מים
50 גרם סוכר
8 גרם ג'לטין
48 גרם מים להשריית הג'לטין
30 גרם רום כהה
מעט תמצית וניל

• משרים את הג'לטין במי ההשרייה ומניחים בצד ל-10 דקות לפחות
• מחממים את המים,הסוכר והווניל לסף רתיחה ומוודאים שכל הסוכר נמס
• מסירים מהאש ומוסיפים פנימה את הג'לטין והרום
• יוצקים לרינג בקוטר כ-14 ס"מ עם ניילון נצמד בתחתית
• שומרים במקרר כשעתיים עד להרכבה

זיגוג (אופציונלי):
80 גרם מים
2 גרם פקטין NH
25 גרם סוכר
15 גרם גלוקוז

• שמים בסיר את המים עם הגלוקוז ומחממים מעט
• מערבבים בקערה את הפקטין עם הסוכר ומוסיפים אל הסיר
• מביאים לרתיחה ומבשלים עוד כ-2 דקות
• מסירים מהאש, מצננים ושומרים בצד עד להרכבה

קצפת וניל:
300 גרם שמנת מתוקה
30 גרם אבקת סוכר
30 גרם מסקרפונה
מעט תמצית וניל

• מבלנדרים יחד את כל החומרים ושומרים במקרר עד להרכבה

הרכבה:

• מסננים את הסירופ להספגה ומחממים אותו ל-60 מעלות
• מספיגים את המאפים בנדיבות בתוך הסירופ כחצי דקה מכל צד ומעבירים אותם לרשת
• מברישים את החלק העליון של כל מאפה במעט רום
• מחממים מעט את הזיגוג רק עד שהוא נוזלי וחלק ומזגגים את החלק העליון של כל מאפה
• מקציפים את השמנת עם המסקרפונה לקצפת יציבה מאוד
• מעבירים את הקצפת לשקית זילוף עם צנטר משונן ומזלפים גבעה של קצפת על כל מאפה
• חותכים את הג'לי לקוביות ומקשטים כל באבא בכמה קוביות ג'לי רום
• מפדרים במעט אבקת וניל ומגישים

המילפיי המדהים הזה מפנק את הפה בטעם קרמלי-אגוזי מדהים בזכות שתי סיבות מפתיעות: מכינים את הבצק מקמח כוסמת ו"אופים" אותו בטוסטר (כן, זה של הסנדוויצ'ים עם הפסים). ממלאים בקרם דיפלומט וניל ונהנים מהטוסט הכי מושלם! אמנם הבצק עם קיפולים, אבל הוא ממש נוח לעבודה וקל להכנה. מתבסס על מתכון של הקונדיטור מעורר ההשראה יאן קוברור.

חומרים ל-8 מילפיי אישיים (אבל גדולים)

לבצק:
400 גרם קמח לבן
120 גרם קמח כוסמת (אם אין מחליפים בלבן)
15 גרם מלח
4 גרם שמרים יבשים
300 גרם מים
500 גרם חמאה רכה
350 גרם סוכר לבן
100 גרם סוכר חום כהה

• בקערת מיקסר שמים את הקמחים, המלח, השמרים, המים  והחמאה חתוכה לקוביות
• לשים באמצעות וו לישה במשך 6-7 דקות
• משטחים את הבצק על משטח מקומח לריבוע, עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לחצי שעה
• מערבבים יחד את הסוכר הלבן והחום ושומרים בצד
• מרדדים את הבצק על משטח מקומח קלות לכיוון אחד עד לאורך של בערך 60 ס"מ ומקפלים קיפול של 3 – את השליש התחתון לכיוון המרכז ואז סוגרים מעליו את השליש העליון
• נותנים לבצק רבע סיבוב ומרדדים שוב לאורך של 60 ס"מ וחוזרים על הקיפול
• שומרים את הבצק שעה במקרר
• מפזרים קצת מתערובת הסוכר על משטח העבודה ומניחים עליו את הבצק. מפזרים עוד מתערובת הסוכר על הבצק.
• חוזרים על פעולת הרידוד והקיפול פעם נוספת תוך כדי הטמעת הסוכר לתוך הבצק
• מפזרים שוב סוכר מתחת ומעל לבצק, נותנים לו רבע סיבוב וחוזרים על פעולת הרידוד והקיפול פעם אחרונה
• מרדדים את הבצק פעם אחרונה למלבן בעובי 1 ס"מ, מפזרים מעל את הסוכר שנותר ומגלגלים לצורת גליל
• מכסים את הגליל בניילון נצמד ושומרים במקרר חצי שעה
• חותכים מהגליל פרוסות בעובי 3 מ"מ
• מניחים כל פרוסה בין שני ניירות אפייה ומרדדים. אופים את הבצק 3-4 דקות בטוסטר סנדוויצ'ים שחומם מראש
• אם רוצים ניתן לתת הזהבה נוספת 2-3 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות

קרם דיפלומט:
500 גרם חלב
מעט תמצית וניל
60 גרם חלמונים (מ-3 ביצים גודל L)
100 גרם סוכר
45 גרם קורנפלור
3 גרם ג'לטין
18 גרם מים קרים
200 גרם שמנת מתוקה

• משרים את הג'לטין במים ומניחים בצד ל-10 דקות
• שמים מעט מהחלב בקערה עם החלמונים, הסוכר והקורנפלור
• את יתרת החלב שמים בסיר עם תמצית הווניל ומביאים לרתיחה
• עושים השוואת טמפרטורות עם תערובת החלמונים ומחזירים אל הסיר
• מבשלים על אש בינונית עוד 2-3 דקות תוך ערבוב נמרץ עד שהתערובת מסמיכה מאוד. מסירים מהאש.
• מוסיפים פנימה מיד את הג'לטין ומערבבים היטב עד שמתקבל קרם אחיד וחלק
• עוטפים את הקרם בניילון נצמד על פני הקרם ומקררים כשעתיים
• מאווררים מעט את הקרם על ידי ערבוב מהיר
• מקציפים את השמנת לקצפת יציבה ומקפלים יחד את שתי התערובות

הרכבה:

• רצוי להרכיב את הקינוחים כמה שיותר בסמוך להגשה
• מזלפים פסים של קרם הדיפלומט על גבי עלים אפויים של בצק ועורמים אותם בשכבות (עד 5 שכבות בצק לקינוח)
• מפדרים במעט אבקת סוכר ואבקת וניל (אופציונלי) ומגישים

הסוד לפרזייה המהמם והטעים הזה של יאן קוברור הוא פשוט שהוא מלא בהמון תותים. קרם מוסולין עם טעם וניל עמוק וביסקוויט רך משלימים את העוגה בטעם ובמרקם.

חומרים לעוגה בקוטר 20 ס"מ

ביסקוויט ג'נואז
2 ביצים גודל L
60 גרם סוכר
50 גרם קמח
10 גרם קורנפלור

• מחממים את הביצים והסוכר על בן מארי ל-45 מעלות
• מקציפים במהירות גבוהה עד לקבלת קצף בהיר ויציב והמסה מתקררת לחלוטין
• מקפלים פנימה את הקמח והקורנפלור ומשטחים על גבי מגש של תנור ביתי עם נייר אפייה
• אופים ב-180 מעלות כ-15 דקות ומצננים
• קורצים שני דיסקים בקוטר 18 ס"מ ושומרים בצד

סירופ סוכר להספגה
200 גרם מים
80 גרם סוכר

• מביאים את המים והסוכר לרתיחה ומבשלים עוד דקה
• מסירים מהאש ומצננים

מילוי תותים
400 גרם מחית תות או תותים טחונים
300 גרם תותים חתוכים לקוביות
8 גרם אגר אגר

• שמים את המחית והאגר בסיר ומביאים לרתיחה, מבשלים דקה ומסירים מהאש. מצננים לחלוטין
• מבלנדרים היטב את המחית המצוננת ומקפלים פנימה את קוביות התותים
• משטחים לתוך רינג בקוטר 18 ס"מ ומקפיאים כשעה

קרם מוסלין וניל
400 גרם חלב
כף תמצית וניל
120 גרם סוכר
4 חלמונים
1 ביצה
150 גרם חמאה (1)
30 גרם קורנפלור
150 גרם חמאה (2)
4 גרם ג'לטין
24 גרם מים

• משרים את הג'לטין במים ומניחים בצד ל-10 דקות לפחות
• מביאים לרתיחה את החלב והווניל
• בינתיים מערבבים בקערה את החלמונים, הביצה והקורנפלור
• עושים השוואת טמפרטורות ומחזירים אל הסיר
• מבשלים על אש בינונית תוך ערבוב מתמיד עד להסמכה של הקרם
• מסירים מהאש ומערבבים פנימה את הג'לטין ולאחר מכן את חמאה (1) עד שהם נטמעים לחלוטין
• מכסים את הקרם בניילון נצמד ושומרים במקרר שעה עד שעתיים
• מבלנדרים את הקרם ומוסיפים פנימה בהדרגה את החמאה (2) כשהיא רכה מאוד

הרכבה
200-300 גרם תותים לציפוי

• פורסים את התותים לפרוסות דקות לרוחב ומרפדים את התחתית והדפנות של רינג בקוטר 20 ס"מ ובגובה 4-5 ס"מ
• מורחים שכבה של קרם בתחתית ובדפנות של הרינג על כל התותים שבציפוי
• מברישים דיסק אחד של ביסקוויט בסירופ להספגה ומניחים אותו בתחתית הרינג על גבי שכבת הקרם
• מחלצים את האינסרט של התותים הקפוא ומניחים אותו על הביסקוויט
• מברישים את דיסק הבסיקוויט השני ומניחים מעל אינסרט התותים
• ממלאים את כל יתרת הרינג בקרם עד לגובה של התותים שאיתם ציפינו
• מקפיאים את העוגה כשעתיים ומחלצים מהרינג
• מפשירים את העוגה במקרר לפני ההגשה

מה מסמל אהבה יותר מאשר תותים ושוקולד לבן? הנה כאן טארט פריך שמחבר אותם יחד בצורה הכי מושלמת שאפשר, כך שאפשר לפנק ולהתפנק עם מי שאוהבים במיוחד…

חומרים לשני טארטים בקוטר 20 ס"מ

פריך שקדים:
260 גרם קמח
150 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
100 גרם אבקת סוכר
40 גרם שקדים טחונים
50 גרם ביצים
קמצוץ מלח
מעט תמצית וניל או אבקת וניל

• שמים את הקמח והחמאה בקערת מיקסר עם וו גיטרה ומערבלים עד לקבלת פירורים דקים
• מוסיפים פנימה את אבקת הסוכר, השקדים, המלח והווניל ומערבלים עד שמתאחד
• מוסיפים את הביצים ומערבלים רק עד לקבלת בצק אחיד
• מרדדים את הבצק בזריזות בין שני ניירות אפייה לעובי 3 מ"מ ומעבירים למקרר לשעה
• מרפדים 2 תבניות או רינגים בקוטר 20 ס"מ בבצק ומקררים כחצי שעה
• אופים 17 דקות ב-170 מעלות. מצננים.

• משרים את הג'לטין במים ומניחים בצד ל-10 דקות
• שמים מעט מהחלב בקערה עם החלמונים, הסוכר והקורנפלור
• את יתרת החלב שמים בסיר עם תמצית הווניל ומביאים לרתיחה
• עושים השוואת טמפרטורות עם תערובת החלמונים ומחזירים אל הסיר
• מבשלים על אש בינונית עוד 2-3 דקות תוך ערבוב נמרץ עד שהתערובת מסמיכה מאוד. מסירים מהאש.
• מוסיפים פנימה מיד את הג'לטין והשוקולד הלבן ומערבבים היטב עד שמתקבל קרם אחיד וחלק
• עוטפים את הקרם בניילון נצמד על פני הקרם ומקררים כשעתיים
• מאווררים מעט את הקרם על ידי ערבוב מהיר
• מקציפים את השמנת לקצפת יציבה ומקפלים יחד את שתי התערובות

הרכבה:
סלסלה גדולה של תותים
עלי נענע לקישוט

• ממלאים את הטארטים עד לשפתם בקרם הדיפלומט
• קוטמים את ראשי התותים כך שהם כולם בערך באותו אורך
• חותכים את התותים לרבעים ומסדרים אותם במעגלים – מתחילים במעגל החיצוני ומסדרים אותם אחד על גבי השני
• ממשיכים למעגלים הפנימיים כאשר כל הזמן מסדרים את התותים באותו כיוון
• מעטרים במעט עלים קטנטנים של נענע

לא רק לנו יש סופגניות. באיטלקית קוראים להם בומבולוני ומדובר בסופגניות בריוש רכות ואווריריות, מעט פחוסות, מצופות בסוכר וממולאות בקרם פטיסייר שניתן להכין בשלל טעמים. חובה להיזהר…

חומרים לכ-10-12 סופגניות גדולות ועוד כ-20-30 סופגניות ביס

520 גרם קמח
10 גרם שמרים יבשים
75 גרם סוכר
10 גרם מלח
210 גרם חלב פושר
110 גרם ביצים
3 גרם תמצית וניל
55 גרם חמאה רכה בטמפרטורת החדר

• שמים את כל החומרים מלבד החמאה בקערת מיקסר ולשים עם וו לישה עד שהבצק מתאחד כ-3-4 דקות
• מוסיפים פנימה את החמאה וממשיכים ללוש עוד כ-20 דקות במהירות איטית
• מעבירים את הבצק לקערה מקומחת קלות, מכסים בשקית ומניחים בצד להתפחה של שעה
• מעבירים את הבצק למנוחה של כמה שעות במקרר ורצוי ללילה
• מרדדים את הבצק לדיסק עגול בקוטר כ-30-35 ס"מ וקורצים ממנו עיגולים בקוטר 8 ס"מ
• ניתן לאסוף את הבצק ולרדד שוב ולקרוץ עיגולים נוספים. מיתרת הבצק קורצים עיגולים קטנים בקוטר 2-3 ס"מ
• מניחים את כל העיגולים על מגש עפ נייר אפייה ומניחים לתפיחה כשעה
• מחממים שמן ל-180 מעלות ומעבירים בעדינות את הסופגניות אל השמן
• מטגנים שתי דקות מכל צד ומעבירים לרשת לצינון 5 דקות ולאחר מכן טובלים בסוכר מכל הכיוונים
• מצננים את הסופגניות לחלוטין וממלאים בקרם פטיסייר (מתכון בהמשך)
• זוללים מיד או שומרים עד שלושה ימים במקרר

קרם פטיסייר וניל:
500 גרם חלב
60 גרם חלמונים (מ-3 ביצים בגודל L)
45 גרם קורנפלור
100 גרם סוכר (חצי כוס)
תמצית וניל לפי הטעם

• טורפים בקערה את החלמונים עם מעט מן החלב ומוסיפים פנימה את הקורנפלור והסוכר
• שמים בסיר את יתרת החלב עם הווניל ומביאים לסף רתיחה
• עושים השוואת טמפרטורות ומחזירים אל הסיר
• מבשלים על אש בינונית תוך ערבוב נמרץ עד להסמכה של הקרם
• מעבירים לכלי רחב ושטוח ומכסים בניילון נצמד על פני הקרם
• מקררים כמה שעות לפני השימוש

את העוגה המלכותית הזאת הכנתי לכבוד החג, אבל אפשר לגוון עם המרמלדה שמעטרת אותה בשלל טעמים וליהנות ממנה כל השנה. ביסקוויט סוכר חום משגע, שטרויזל שקדים ואגוזי לוז, קרם קרמל מוקצף וקרם וניל-קוקוס מעודן ומעל הכל מרמלדת תפוחי עץ וקרמל מענגת. חג שמח!

את העוגה הזאת יצרתי בהשראת עוגה שלמדתי לפני כמה שנים מקוונטין ביילי בביקורו הראשון בארץ והיא שווה באמת! החומרים הם לשתי עוגות בקוטר 20 ס"מ.

קרם קרמל מוקצף
70 גרם סוכר
80 גרם גלוקוז
300 גרם שמנת מתוקה (1)
מעט תמצית וניל או אבקת וניל
חצי פול טונקה מגורר (אופציונלי)
220 גרם שמנת מתוקה (2)
10 גרם חמאת קקאו
25 גרם חמאה
2 גרם מלח

• מביאים לרתיחה את השמנת (1) עם הגלוקוז, הווניל והטונקה ושומרים בצד
• מכינים קרמל בהיר מהסוכר ומדללים אותו בהדרגה עם השמנת. מביאים אותו שוב לרתיחה, מבשלים דקה ומסירים מהאש
• מוסיפים פנימה חמאת קקאו, חמאה ומלח ומערבבים עד שמתאחד
• יוצקים פנימה את השמנת (2) כשהיא קרה ומערבבים היטב
• מכסים בניילון נצמד ושומרים במקרר עד שמתקרר היטב
• מקציפים את הקרם למרקם של גנאש מוקצף – קרם יציב מאוד, ומחלקים אותו בין שני רינגים בקוטר 18 ס"מ
• מעבירים למקפיא לכמה שעות

מרמלדת תפוחים וקרמל
(אפשר לגוון עם פירות אחרים, הולך נהדר עם תערובת של פירות טרופיים)
60 גרם גלוקוז
120 גרם סוכר (1)
230 גרם מחית תפוחים או מיץ תפוחים טבעי צלול
מעט תמצית וניל או אבקת וניל
30 גרם סוכר (2)
12 גרם פקטין NH
20 גרם מיץ לימון
גרידה מלימון אחד
320 גרם תפוחים קלופים וחתוכים לקוביות קטנות
10 גרם ג'לטין
60 גרם מים

• משרים את הג'לטין במים ומניחים בצד ל-10 דקות לפחות
•  מבשלים את הסוכר (1) והגלוקוז לקרמל בהיר ובמקביל מחממים את מיץ התפוחים עם הווניל עד לסף רתיחה
• מדללים את הקרמל עם מיץ התפוחים בהדרגה ומחזירים לאש
• מערבבים את הפקטין והסוכר (2) בקערה ומוסיפים אל הסיר תוך ערבוב
• מוסיפים פנימה את התפוחים, מיץ הלימון והגרידה ומביאים הכל לרתיחה
• מבשלים עוד כ3-4 דקות ומסירים מהאש, מוסיפים פנימה את הג'לטין ויוצקים ל2 תבניות מעוגלות או רינגים בקוטר 18 ס"מ
• מעבירים למקפיא לכמה שעות

ביסקוויט סוכר חום (מדהים!)
30 גרם חלבון (1)
40 גרם חלמון (2 חלמונים)
35 גרם סוכר חום כהה (1)
35 גרם דבש
25 גרם חמאה מומסת
25 גרם שמן
50 גרם פרלינה לוז
2 גרם תמצית וניל או אבקת וניל
60 גרם אגוזי לוז טחונים (רצוי קלופים וקלויים)
60 גרם אבקת שקדים
50 גרם קמח
120 גרם חלבון (2)
1 גרם אבקת חלבון (אופציונלי)
1 גרם מלח
20 גרם סוכר חום כהה (2)

• קודם כל, לא להיבהל מרשימת החומרים הארוכה, המתכון יחסית פשוט
•  מערבבים את כל האבקות בקערה: אגוזי לוז, שקדים וקמח
•  מערבבים את השומנים בקערה: חמאה מומסת, שמן ופרלינה
•  מקציפים קודם את החלבון (2) עם אבקת החלבון, המלח והסוכר (2) עד לקבלת קצף יציב. מעבירים לקערה ושומרים בצד
•  מקציפים בקערת מיקסר (אין צורך לשטוף את הקערה) את החלבון (1), החלמונים הסוכר (1) והדבש עד לקבלת תערובת תפוחה ובהירה
•  מקפלים אל תוך התערובת את האבקות ואחר כך את השומנים ולבסוף את הקצף
•  משטחים בתבנית תנור ביתית על גבי נייר אפייה ואופים ב-160 מעלות 15 דקות. מצננים.

שטרויזל שקדים-וניל
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
מעט אבקת וניל
100 גרם סוכר חום בהיר
100 גרם אבקת שקדים
1 גרם מלח
100 גרם קמח

• שמים את כל החומרים בקערת מיקסר עם וו גיטרה ומערבלים עד שמתקבל בצק אחיד
• מרדדים את הבצק בין שני ניירות אפייה וקורצים שני עיגולים בקוטר 18 ס"מ
• מקררים את הדיסקיות היטב ואופים ב-160 מעלות 15-20 דקות
• אוספים את יתרת הבצק ומגררים אותו לפירורים גסים
• אופים את השטרויזל גם ב-160 מעלות 15-20 דקות

קרם וניל-קוקוס
160 גרם חלב קוקוס
200 גרם חלב מרוכז
200 גרם חמאה
300 גרם ביצים
80 גרם סוכר
מעט תמצית וניל או אבקת וניל
20 גרם ליקר תפוזים
20 גרם ליקר קוקוס או תפוחים או ברנדי
6 גרם ג'לטין
36 גרם מים
520 גרם שמנת מתוקה

• משרים את הג'לטין במים ומניחים בצד ל-10 דקות לפחות
• שמים בסיר את חלב הקוקוס, חלב מרוכז, חמאה, ביצים, סוכר ווניל ומבשלים על אש נמוכה תוך ערבוב עד לסף רתיחה ושהתערובת מסמיכה מאוד
• מסירים מהאש ומוסיפים פנימה את הליקרים והג'לטין. מערבבים היטב ומצננים לטמפרטורת החדר
• מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת רכה ומקפלים פנימה

הרכבה

• מניחים בתחתית כל רינג בקוטר 20 ס"מ דיסקית של שטרויזל
• חותכים מהביסקוויט רצועות ברוחב 5 ס"מ ומרפדים את דפנות התבנית
• ממלאים מעט קרם וניל-קוקוס בתחתית הרינג ומניחים מעל אינסרט קרם קרמל קפוא
• ממלאים את הרינג עד למעלה בקרם וניל-קוקוס ומיישרים עם פלטה
• מעבירים למקפיא להתייצבות ומניחים מעל את דיסקית המרמלדה הקפוא
• שומרים את העוגה במקפיא, מפשירים במקרר כ2-3 שעות לפני ההגשה
• לפני ההגשה מעטרים למעלה בשטרויזל ומפדרים מסביב במעט אבקת סוכר

גרסה שלי לעוגה היפייפיה, המרשימה והטעימה של קריסטן טיבלס האוסטרלית, שמתאימה במיוחד לראש השנה המתקרב. טארט במילוי קרמל מלוח נוזלי, ג'לי תפוחים ירוקים, עוגת תפוחים וקרם וניל-קינמון עם קראמבל שקדים, אגוזים משוקולד וכיפות מזוגגות של קרם וניל-קינמון שנראות כמו תפוחים עסיסיים. אחרי כל התיאור הזה, לא תרוצו להכין?

חומרים לעוגה בגודל 20X20 ס"מ

תחתית בצק פריך:
225 גרם קמח
125 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
75 גרם סוכר
2 כפיות מים
1 ביצה גודל L

– שמים את הקמח והחמאה בקערת מיקסר ומערבלים עם וו גיטרה עד לקבלת פירורים דקים
– מוסיפים את אבקת הסוכר ומערבבים לתערובת אחידה
– מוסיפים את המים והביצה ומערבלים רק עד לקבלת בצק אחיד
– מרדדים בין שני דפי גיטרה או שני ניירות אפייה ומעבירים למקרר לשעה לפחות
– מרפדים רינג מרובע בגודל 20X20 ס"מ ומחזירים למקרר
– אופים ב-170 מעלות כ-15-17 דקות עד להזהבה. מצננים.

קרמל מלוח נוזלי:
70 גרם שמנת מתוקה
150 גרם סוכר
90 גרם חמאה
20 גרם גלוקוז
2 גרם מלח

– מחממים את השמנת לסף רתיחה ושומרים בצד
– שמים את הסוכר בסיר ומבשלים עד לקבלת קרמל בצבע ענברי
– מסירים מהאש ומדללים את הקרמל עם השמנת בהדרגה, זהירות התערובת תבעבע בפראות
– מוסיפים פנימה את החמאה, הגלוקוז והמלח ומערבבים היטב
– יוצקים שכבה דקה של קרמל אל תחתית הטארט ומעבירים למקרר להתייצבות

ג'לי תפוחים:
65 גרם מים (1)
50 גרם סוכר
6 גרם ג'לטין
36 גרם מים (2)
1 גרם חומצה ציטרית (כף מיץ לימון אם אין לכם)
190 גרם מחית תפוח ירוק (אפשר להכין לבד בבית על ידי טחינה של תפוחי גרני סמית' מקולפים למחית חלקה)

– משרים את הג'לטין במים הקרים (2) ושומרים בצד ל-10 דקות לפחות
– מחממים את המים (1) והסוכר עד לסף רתיחה לקבלת סירופ חלק שכל הסוכר נמס
– מסירים מהאש ומוסיפים פנימה את הג'לטין והחומצה ציטרית ולבסוף את מחית התפוח
– יוצקים שכבה דקה של ג'לי תפוחים על גבי הקרמל ומעבירים למקרר להתייצבות

עוגת תפוחים:
125 גרם קמח
3 גרם אבקת אפייה
1 גרם מלח
65 גרם חמאה רכה
85 גרם סוכר
מעט תמצית וניל או אבקת וניל
90 גרם ביצים
10 גרם רום
3 תפוחים מזן גרני סמית, קלופים וחתוכים לקוביות קטנות
1 גרם קינמון

– מקציפים את החמאה עם הסוכר והווניל במיקסר עם וו גיטרה עד שהיא בהירה ותפוחה
– מוסיפים את הביצים והרום בהדרגה ומגרדים את דפנות הקערה. מערבלים עד שמתאחד.
– מקפלים פנימה את הקמח, אבקת האפייה והמלח כשהם מנופים יחד
– יוצקים לתבנית בקוטר 20X20 ס"מ מפזרים פנימה את התפוחים ומאבקים בקינמון
– אופים ב-170 מעלות כ-10-12 דקות. מצננים.
– מחלצים מהתבנית ומסירים את השוליים כחצי ס"מ מכל צד
– מניחים את הריבוע של העוגה בתוך הטארט על גבי הג'לי תפוחים

קרם קינמון ווניל:
6 גרם ג'לטין
36 גרם מים
250 גרם שמנת
1 מקל קינמון או חצי כפית אבקת קינמון
מעט תמצית וניל או אבקת וניל
50 גרם סוכר
60 גרם חלמונים (3 מביצים בגודל L)

– משרים את הג'לטין במים ושומרים בצד ל-10 דקות לפחות
– מחממים את השמנת עם הווניל והקינמון לסף רתיחה
– מערבבים בצד את הסוכר והחלמונים ויוצקים עליהם את השמנת להשוואת טמפרטורות
– מחזירים לסיר ומבשלים עד להסמכה ב-85 מעלות
– מסירים מהאש ומוסיפים פנימה את הג'לטין
– יוצקים קרם אל תוך הטארט על גבי הביסקוויט וממלאים עד הסוף
– את יתרת הקרם יוצקים אל תבנית סיליקון עם שקעים בצורת חצי כדור בגדלים שונים 2.5, 3, 4 ס"מ
– מעבירים את העוגה למקרר להתייצבות ואת השקעים המלאים למקפיא

גלייז שקוף ירוק:
50 גרם נפאז'
75 גרם מים
250 גרם מירור
מעט צבע מאכל ירוק

– מביאים את המים והנפאז' לסף רתיחה. מקפלים פנימה את המירור.
– מוסיפים את הצבע ומערבבים היטב
– שומרים בצד. מצפים את חצאי הכדור הקפואים כשהגלייז ב-30 מעלות.
– שומרים אותם בהקפאה עד להרכבה.

קראמבל עליון:
70 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
70 גרם סוכר חום כהה
70 גרם קמח
35 גרם שקדים טחונים לאבקה
35 גרם אגוזי לוז קלויים טחונים לאבקה
1 גרם מלח

– שמים יחד את כל החומרים בקערת מיקסר ומערבלים עם וו גיטרה עד שמתקבלים גושים גדולים
– מפזרים את הגושים בתוך רינג בגודל 20X20 ס"מ
– קורצים שלושה חורים מהקראמבל בגודל 2.5, 3 ו4 ס"מ
– אופים ב-170 מעלות כ-10-12 דקות. מצננים ומחלצים מהרינג

ריסוס (אופציונלי):
100 גרם שוקולד חלב
100 גרם חמאת קקאו

– ממיסים יחד חמאת קקאו ושוקולד חלב
– מרססים את שכבת הקראמבל העליונה מכל הכיוננים
– מפדרים במעט אבקת קקאו

הרכבה:
– כאשר הקרם שבתוך הטארט התייצב מניחים מעל את הקראמבל העליון
– מכניסים בתוך כל חור חצי כדור מזוגג
– ניתן לקשט עם גבעולים ועלים שעשויים משוקולד מריר מטומפרר

סוגרים את שבוע הווניל המופלא שלנו עם העוגה שאולי עושה לחומר הגלם הזה הכי הרבה כבוד – טארט הווניל האינסופי של מלך הקונדיטוריה פייר הרמה. סבלה וניל, גנאש שוקולד לבן ווניל, ביסקוויט מושרה בסירופ וניל, קרם מסקרפונה וניל וגלייז מבריק של וניל. כל הווניל הזה בקינוח אחד שמחכה לכם כאן….

חומרים ל-5 עוגות קטנות בקוטר 8 ס"מ או עוגה אחת גדולה בקוטר 18 ס"מ

סבלה וניל:
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
165 גרם קמח
20 גרם שקדים טחונים
65 גרם סוכר
מעט אבקת וניל
מעט מלח
2 חלמונים מביצים בגודל L

– שמים את החמאה והקמח בקערת מיקסר ומערבלים עם וו גיטרה עד לקבלת פירורים דקים
– מוסיפים את השקדים, הסוכר, הווניל והמלח ומערבלים עד שמתקבלת תערובת אחידה
– מוסיפים את החלמונים ומערבלים רק עד שמתקבל בצק אחיד
– מרדדים דק בין שני דפי גיטרה או ניירות אפייה ומעבירים למקרר לכמה שעות
– מרפדים חמישה רינגים בקוטר 8 ס"מ או רינג אחד בקוטר 18 ס"מ, רצוי על גבי משטח סיליקון מחורר (סילפן)
– מחזירים למקרר לשעה. אופים ב-170 מעלות כ-17 דקות. מצננים ומחלצים מהרינג.

קרם מסקרפונה וניל:
250 גרם שמנת מתוקה
1 מקל וניל או מעט תמצית וניל
2 חלמונים מביצים בגודל L
65 גרם סוכר
4 גרם ג'לטין
24 גרם מים קרים
200 גרם מסקרפונה

– משרים את הג'לטין במים הקרים ושמים בצד ל-10 דקות לפחות
– מחממים את השמנת המתוקה עם הווניל עד לסף רתיחה ומסירים מהאש
– אם משתמשים במקל ווניל, רצוי להשאיר בצד כ-20 דקות למיצוי טעמים ואז להחזיר לאש ולחמם שוב לסף רתיחה
– מערבבים את החלמונים והסוכר ועושים השוואת טמפרטורות עם השמנת
– מחזירים לסיר ומבשלים על אש בינונית תוך ערבוב עד שמסמיך (85 מעלות)
– מסירים ומהאש ומכניסים פנימה את הג'לטין. מערבבים היטב ומעבירים למקרר לשעה לפחות, אפשר יותר.
– מקציפים את קרם המסקרפונה לקצפת יציבה מאוד ומוסיפים פנימה את הקרם הקר. ממשיכים להקציף עד שמתאחד.
– מעבירים לשקית זילוף וממלאים חמישה רינגים בקוטר 7-7.5 ס"מ (או 8 אם אין), מיישרים עם פלטה ומעבירים למקפיא לכמה שעות

גלייז וניל:
200 גרם שוקולד לבן
60 גרם סוכר
2 גרם פקטין NH
120 גרם מים
80 גרם שמנת מתוקה
מעט אבקת וניל
מעט צבע מאכל לבן

– מערבבים יחד את הפקטין והסוכר ובמקביל שמים בקערה נפרדת את השוקולד הלבן
– שמים את השמנת, המים והווניל בסיר ומחממים מעט
– מוסיפים פנימה את הפקטין NH ומערבבים היטב.
– ממשיכים לחמם עד שהתערובת רותחת ומבשלים עוד דקה.
– מסירים מהאש ויוצקים על השוקולד. מוסיפים את צבע המאכל ומבלנדרים היטב.
– מעבירים למקרר לכמה שעות.

סירופ וניל:
100 גרם מים
מעט אבקת וניל
מעט תמצית וניל
50 גרם סוכר

– שמים את כל החומרים בסיר ומביאים לרתיחה. מבשלים עוד דקה ומסירים מהאש. מצננים.

ביסקוויט:
70 גרם חלבון
45 גרם סוכר
40 גרם חלמון
25 גרם קמח
25 גרם קורנפלור

– מקציפים את החלבון והסוכר לקצף יציב מאוד
– מוסיפים פנימה את החלמונים ומקציפים עד שמתאחד
– מנפים יחד את הקמח והקורנפלור ומקפלים פנימה
– מעבירים לשקית זילוף ומזלפים על גבי מגש עם נייר אפייה חמישה עיגולים בקוטר 6.5-7 ס"מ או עיגול אחד בקוטר 16 ס"מ
– אופים ב-230 מעלות כ-6 דקות. מצננים.

גנאש שוקולד לבן ווניל:
115 גרם שמנת מתוקה
מעט תמצית וניל או אבקת וניל
125 גרם שוקולד לבן

– מחממים את השמנת והווניל עד לסף רתיחה
– יוצקים על השוקולד ומערבבים עד לקבלת גנאש חלק

הרכבה:
– ממלאים כל תחתית אפויה בגנאש עד לחצי הגובה
– מברישים כל ביסקוויט אפוי בסירופ ווניל משני הצדדים ומשקיעים אותו פנימה לתוך הגנאש
– משלימים עוד גנאש עד לגובה הטארט ומעבירים למקרר לשעה לפחות
– מחממים את הגלייז ל-32 מעלות. מחלצים את דיסקיות המסקרפונה הקפואות מהרינגים ומזגגים אותן עם הציפוי.
– מניחים דיסקית מצופה אחת על גבי כל טארט
– מקשטים במעט אבקת וניל. שומרים במקרר עד להגשה.
– ניתן לשמור לזמן ארוך יותר במקפיא בקופסא אטומנה ולהפשיר במקרר לפני ההגשה.

עוקבים אחרי כלל פשוט אחד ומקבלים ארטיקים מושלמים וצוננים שכיף לזלול בימים הלוהטים האלה. בפוסט הזה תלמדו להכין ארטיק כמעט מכל נוזל שעולה על דעתכם והאפשרויות הן כמעט אינסופיות. כאן בגרסת אבטיח קורצת ומרעננת.

כפי שהזכרנו בפוסט הקודם, הכלל הוא ממש פשוט. בוחרים איזה נוזל שרוצים (רצוי שלא יהיה נוזל שומני כמו שמנת או חמאה), מערבבים אותו עם סירופ סוכר פשוט (חצי-חצי מים וסוכר מבושלים לרתיחה) ביחס של 1 ל-4 לטובת הנוזל הנבחר, יוצקים לתבנית ומקפיאים. ניתן לשחק מעט עם היחסים האלה עם הנוזל ההתחלתי שלכם הוא כבר מתוק או חמוץ מאוד, אבל אני במקרים האלה מעדיף לדלל את הנוזל המקורי עם מים. כמות סוכר לא נכונה יכולה לפגוע במרקם הסופי של הארטיק שלכם, אבל זה באמת לא מסובך בכלל…

ארטיק אבטיח – חומרים ל-10 ארטיקים גדולים

סירופ סוכר
150 גרם סוכר
150 גרם מים

• שמים את המים והסוכר בסיר ומבשלים עד לרתיחה
• ממשיכים לבשל עוד דקה, מסירים מהאש ומצננים

שכבת אבטיח
700 גרם אבטיח ללא גרעינים חתוך לקוביות
150 גרם סירופ סוכר

• טוחנים את האבטיח במעבד מזון לקבלת מיץ אבטיח. אם יש צורך מעבירים אותו דרך מסננת גסה על מנת להוריד סיבים גדולים וגרעינים.
• מערבבים את מיץ האבטיח עם הסירופ ויוצקים לתבניות עד שני שליש גובה
• אם לתבנית שלכם יש מתקן מיוחד שמחזיק את המקל אז מכניסים את המקלות ומעבירים להקפאה של 2-3 שעות
• אם לתבנית שלכם אין מתקן כזה אז לא מכניסים את המקלות ומקפיאים שעה עד שעה וחצי. כשהארטיקים מתחילים להתקשות מעט, נועצים פנימה את המקלות ומחזירים למקפיא לשעה עד שעה וחצי נוספים

שכבת וניל
100 גרם חלב
מעט תמצית וניל או אבקת וניל
25 גרם סירופ סוכר

• מחממים את החלב עם תמצית הוניל עד לסף רתיחה. מסירים מהאש ומצננים לטמפרטורת החדר.
• מערבבים את החלב עם סירופ הסוכר ויוצקים פס קטן בעובי של כרבע ס"מ על כל שכבת אבטיח בתבנית.
• מקפיאים שעה לפחות

שכבת ליים
100 גרם מיץ ליים או לימון
100 גרם מים
50 גרם סירופ סוכר
מעט צבע מאכל ירוק (אופציונלי)

• מערבבים יחד את כל החומרים ויוצקים את השכבה האחרונה לתבניות עד למעלה
• רצוי להשאיר כ-2-3 מ"מ רווח משפת התבנית
• מקפיאים שעתיים לפחות

חילוץ הארטיקים

• כשרוצים לחלץ את הארטיקים מהתבנית, טובלים אותה לכמה שניות במים חמימים ומושכים אותם בעדינות החוצה

ארטיק מנגו
600 גרם מנגו טרי טחון
150 גרם סירופ סוכר

• מערבבים את המנגו הטחון עם סירופ הסוכר כששניהם בטמפרטורת החדר
• יוצקים לתבניות ומשאירים מספר מילימטרים מלמעלה. מכניסים מקלות ומקפיאים 4-5 שעות לפחות.
• טובלים את התבנית במעט מים חמימים ומושכים את הארטיקים בעדינות החוצה
• למבוגרים אפשר להוסיף מעט צ'ילי גרוס וגרידת לימון ולחלוט אותם בסירופ הסוכר. ניתן להוסיף גם תבלינים אחרים כמו קינמון או ציפורן.