אצל ראול בקפה

את הקינוח האלוהי הזה רקחתי בהשראת השף הספרדי ראול ברנאל. אני קורא לו "טריקפה" – שלוש שכבות של עונג צרוף: קרמל וניל נוזלי, קרמו שוקולד חלב-אגוזי לוז-קפה וגנאש מוקצף שוקולד לבן וקוקוס מעודן.

IMG_0469_2.JPG

חומרים ל-6 ספלי קפוצ'ינו

קרמל וניל נוזלי
50 גרם סוכר (1)
50 גרם סוכר (2)
70 גרם שמנת מתוקה
10 גרם גלוקוז
1 גרם סודה לשתייה
1 כף תמצית וניל
1 גרם מלח
20 גרם חמאה
30 גרם שוקולד חלב

  • מחממים סוכר (1) עם השמנת, הגלוקוז, הסודה, הווניל והמלח לסף רתיחה
  • בסיר נפרד מבשלים את הסוכר (2) עד לקבלת קרמל ענברי
  • מסירים את הקרמל מהאש ומדללים עם תערובת השמנת החמה
  • מוסיפים פנימה את השוקולד והחמאה ומערבבים עד לקבלת תערובת חלקה ואחידה
  • יוצקים 30 גרם לתחתית של כל כוס ומעבירים למקרר להתייצבות

קרמו שוקולד חלב-קפה
80 גרם שמנת מתוקה
40 גרם אספרסו
40 גרם חלב
40 גרם חלמונים
20 גרם סוכר
40 גרם פרלינה
80 גרם שוקולד חלב
1 גרם מלח

  • מחממים בסיר את השמנת, החלב והאספרסו ובקערה נפרדת טורפים יחד חלמונים, סוכר ומלח
  • עושים השוואת טמפרטורות, מחזירים לסיר ומבשלים ל-82 מעלות
  • מורידים מהאש ויוצקים על שוקולד ופרלינה ובעזרת לקקן מערבבים היטב על מנת ליצור אמולסיה חלקה ומבריקה
  • טוחנים בעזרת בלנדר מוט לקבלת אמולסיה מושלמת
  • יוצקים 50-60 גרם לכל כוס ושומרים במקרר

גנאש מוקצף שוקולד לבן וקוקוס מעודן
100 גרם שמנת מתוקה (1)
50 גרם קרם קוקוס (אופציונלי, אם לא רוצים אפשר להחליף בשמנת מתוקה)
25 גרם גלוקוז
180 גרם שוקולד לבן
225 גרם שמנת מתוקה (2)

  • מחממים את השמנת המתוקה (1) וקרם הקוקוס עם הגלוקוז עד לסף רתיחה
  • יוצקים את התערובת על השוקולד הלבן ומבלנדרים היטב עד לקבלת תערובת חלקה
  • מוסיפים פנימה את השמנת המתוקה (2) כשהיא קרה
  • עוטפים בניילון נצמד על פני הגנאש ומעבירים למקרר עד שמתקרר לחלוטין
  • מקציפים את הגנאש לקרם יציב מאוד ומוזגים 2-3 כפות לכל ספל
  • מפדרים מעט אבקת קקאו מעל ושומרים במקרר עד להגשה
מודעות פרסומת

There are 6 comments

השאר תגובה