בטחנות הגדולות

לפני כשבועיים זכיתי לסיור פרטי בנבכי טחנת הקמח הטחנות הגדולות של א"י בע"מ בחיפה. הסיור המרתק הראה לי איזה מאמץ אדיר מושקע בגרגר החיטה הקטן על מנת להפוך אותו לקמח האיכותי שישמש למגוון רחב של תוצרים מהמאפים הביתיים שלנו ועד למאפיות הגדולות ביותר. הצטרפו אליי לסיור מרתק ויש גם מתכון ללחם שיפון משגע!

במהלך הסיור התלוויתי למנחם גרייבסקי, מנכ"ל הטחנות הגדולות, שלא רק הראה לי את הטחנה המרשימה אלא גם שטח בפניי את הפילוסופיה השלמה העומדת מאחורי החברה. הטחנה הוותיקה שהוקמה בשנת 1921 על ידי הברון רוטשילד שייכת לקבוצת טחנות קמח מפרץ, שהיא היום יצרנית הקמח השנייה בגודלה בארץ והיא טוחנת מעל 200,000 טון חיטה בשנה. המבנה המקורי והיפהפה של הטחנה, שמהווה חלק מתכנית השימור של חיפה, תוכנן על ידי המהנדס המפורסם גוט. מאד ועד היום – הישן והחדש בטחנה שלובים זה בזה… בניין הטחנה עדיין עומד על תילו עם רצפות עץ נוסטלגיות בקומות הטחינה וחלונות מקושתים ומרהיבים. בשנות ה-40 של המאה הקודמת נבנתה ממגורה (סילו) בצמוד למבנה הטחנה והיא משמשת את הטחנה גם היום. כל מלאכת הטחינה מתקיימת במבנה הוותיק ובכל פעם שרוצים לשנות או להוסיף משהו בטחנה דרושות דרכים יצירתיות המתחשבות בתוואי הבניין הקיים.

בארץ טוחנים כמיליון טון גרעינים בשנה. כמות החיטה הגדלה בארץ נעה בין 60,000 ל-170,000 טון בשנה (תלוי בכמות המשקעים באותה שנה) ויש צורך בייבוא של חיטה. כדי לייבא חיטה איכותית דרושה מומחיות ויכולת איתור חיטים ספציפיות במדינות שונות בעולם המתאימות לסוגי הקמחים השונים שנטחנים בטחנה. במהלך הביקור בטחנה, עברנו במשרדו של הטוחן הראשי הוותיק שתפקידו לנתח את התכונות של סוגי החיטה השונים ולחבר את הסוגים השונים ביחסים הנכונים על מנת לקבל את התוצאה האיכותית ביותר. במעבדה שבטחנה בודקים את סוגי החיטה השונים כדי להגיע לתוצאה המיטבית של שילוב סוגי חיטה שונים. בקמחים של הטחנות הגדולות לא מוסיפים משפרים או תוספות מלאכותיות כאלו ואחרות במהלך הטחינה. כלומר, בניגוד למה שאולי חשבתם עד עכשיו, את הקמחים של הטחנות הגדולות שאתם משתמשים בהם עכשיו טחנו מסוגים שונים של חיטה ולא מסוג אחד.

לאורך היום מגיעות משאיות עמוסות לעייפה בגרגרי חיטה ופורקות את התכולה אל עמדת הפריקה והשקילה. משם החיטה עוברת לתאי אחסון ענקיים עד שיגיע זמנה להיטחן. המסלול של גרגירי החיטה בזמן הטחינה נראה כצורה של זיגזג כאשר הם עולים ויורדים שוב ושוב בצינורות הפרדה (ספרטורים) בטחנה במעבר בין השלבים השונים. תחנה ראשונה – שטיפה וניקוי – הגרגירים עוברים סינון יסודי שבמהלכו מנוקים לכלוכים, אבנים ושאר דברים שאינם גרגירי חיטה. כמו כן, גרגירי החיטה נשטפים ומיובשים פעמיים. משם הם ממשיכים לאזור הבא שבו הם נטחנים לראשונה, מסוננים ולאחר מכן נטחנים שוב פעם שנייה. בגמר הטחינה, הגרגירים עוברים פעמיים דרך סט של כעשרים נפות צפופות-צפופות. בכל נפה יש עוד מאות נפות פנימיות שמסודרות אחת על גבי השנייה. לכל אחד מהתהליכים השונים בטחינה יש סדר נפות שונה (מטחינה עבה לטחינה דקה) שמפרידות את הקמח מהסובין, כך שהקמח המתקבל לבסוף הוא נקי, אחיד ומאוורר. משם הקמח עובר לאריזה באריזות קטנות או בשקים גדולים ונשמר במקרר מיוחד עד ההפצה למפעלים ולחנויות.

בטחנה ישנו קו טחינה נפרד לקמחים מלאים. בשלב זה, מנחם בוחר לנפץ מיתוס נפוץ נוסף ואומר כי אין זה נכון שבטחינה של קמח מלא טוחנים את הגרגירים ואת הקליפות בנפרד ומאוחר יותר מחברים אותם. כדי לקבל קמח מלא, בטחנות הגדולות טוחנים את הגרגירים בשלמותם עד לקבלת התוצאה הטובה ביותר ולצורך כך מושקעת בתהליך אנרגיה רבה יותר, כמעט פי 20 מטחינה של קמח לבן, ולכן גם קצב הטחינה של קמחים אלו איטי יותר.

בטחנה טוחנים את כל סוגי הקמחים שאתם מכירים כולל קמח לבן, מלא, שיפון, כוסמין, כפרי ועוד. בשנים האחרונות השקיעה הטחנה גם בחזרה אל המקורות ואל זני חיטה עתיקים כמו אמר, אינקורן, קמוט וטף. כמו כן, משקיעים בטחנה באריזות חדישות המיוצרות בתקן ירוק וניתנות למיחזור ובנוסף הן גם צבעוניות, יפהפיות והכי חשוב עמידות מאוד בפני קריעה ופגעים דומים. כמו כן, לקראת כל אחד מהחגים יוצאים בטחנה עם קופסת פח מגניבה המעוצבת ברוח החג ויכולה לשמש לאחסון הקמח שנשאר לכם בצורה בטוחה ובסטייל.

ויש מתכון ללחם שיפון משגע – חומרים לשתי כיכרות:

לפוליש:
130 גרם קמח
130 גרם מים
1 גרם שמרים

• מערבבים יחד את כל החומרים עד שלא רואים יותר קמח
• מכסים עם ניילון ומשאירים בטמפרטורת החדר ל-8-12 שעות

375 גרם קמח שיפון
375 גרם קמח לחם
260 גרם פוליש (כל הכמות, אם יש לכם מחמצת אתם יכולים להחליף בכמות שווה של מחמצת)
500 גרם מים
20 גרם סוכר
3 גרם שמרים
20 גרם מלח

• שמים בקערת מיקסר את הקמחים ומערבבים פנימה את השמרים והסוכר
• יוצקים מעל את המים והפוליש ולשים עם וו לישה במהירות איטית 5 דקות
• מוסיפים פנימה את המלח ולשים במהירות קצת יותר מהירה 5 דקות נוספות
• מעבירים לקערה מקומחת, מכסים ומניחים בצד לתפיחה כשעה
• מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים ומגלגלים כל אחד לצורת גליל ומקמחים היטב מכל הכיוונים בקמח שיפון.
• מניחים את הכיכרות בתוך תבניות מלבניות וחורצים קלות את פני הכיכר (לא עמוק) באיזה צורה שרוצים
• מכסים עם שקית גדולה ומתפיחים כשעה וחצי עד שעתיים
• אופים ב-230 מעלות עם קערת מים בתחתית התנור כ-20 דקות
• מנמיכים את הטמפרטורה ל-200 מעלות ואופים עוד 20 דקות

המרת גדלים של עוגות:

מעוגה עגולה מרובעת	ברוחב ס"מ
לעוגה עגולה מרובעת	ברוחב ס"מ
מכפילים את החומרים ב-

הדפס מתכון